Vous dites ?
Domaine Grand Chêne Vins de Gaillac
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Domaine Grand Chêne Vins de Gaillac
Domaine Grand Chêne Vins de Gaillac
Macération
Contact prolongé du moût avec les parties solides du raisin.
La matière colorante et aromatique se trouve dans la peau du raisin,
le but est donc de favoriser l’échange entre la peau et le jus.
Macération carbonique pelliculaire
Sur les vins blancs nous inertons (remplacer un gaz qui peut oxyder le vin
par un gaz qui ne présente pas ce risque) à l’aide de neige carbonique la cuve pour éviter l’oxydation (suppression de l’oxygène) qui altère le fruit (à l’image d’une pomme que l’on coupe et qui s’oxyde).
Atmosphère neutre
Lors de la macération carbonique pelliculaire, le CO2 de la neige carbonique crée
une atmosphère neutre (sans oxygène).
Débourbage gravitaire
Opération de la vinification des vins blancs et rosés qui consiste à débarrasser, avant la fermentation, le moût de ses grosses impuretés pour obtenir un vin « clair ».
Fermentation alcoolique thermorégulée
La fermentation alcoolique est le résultat d’une transformation du sucre en alcool par des levures présentes naturellement sur le raisin. Cette action produit de la chaleur, il est donc nécessaire de réguler la température en dessous de 19°C pour éviter la destruction aromatique.
Procédé ECO-énergétique breveté
pour la thermovinification
La chaleur produite lors des fermentations alcooliques est récupérée par notre prototype breveté et utilisée pour les vinifications des vins rouges qui elles, demandent au contraire, un réchauffage dans un but d’optimisation de la qualité finale du vin.
Pressurage à froid
Opération qui consiste à séparer de la vendange le moût ou le vin qu’elle contient, le tout à basse température (vendanges de nuit) pour éviter la trituration du fruit à l’intérieur du pressoir et donc conserver notamment le potentiel aromatique du raisin.
Cuves béton
Cuves construites par notre grand-père dans les années 50 (maçon de métier), comme un bunker
en béton armé. « Le béton est à la vinification ce que le verre est à la cuisine »,
autrement dit neutre et noble.
Lies
Dépôt qui se forme dans le vin fini. Elles sont source de « gras »
et de matières pour l’élevage de notre vin.
Bâtonnage
Remise en suspension des lies, favorisant donc les échanges entre le vin et les matières contenues dans les lies (à l’aide d’un bâton).
Effeuillage
Pour nos vins blanc doux, nous détachons un certain nombre de feuilles du pied de vigne en été pour permettre à la lumière et à la chaleur du soleil de pénétrer jusqu’aux raisins, qui vont se concentrer en sucres et en arômes de fruits secs et fruits confits (passerillage).
Passerillage
C’est la conséquence de notre effeuillage qui permet un dessèchement naturel des raisins
et augmente la teneur en sucre du jus.
Pourriture noble
La pourriture noble est un champignon, Botrytis cinerea, qui se développe sur les baies de raisin
dans certaines conditions d’humidité et d’ensoleillement, permettant la production de vins de raisins surmûris. Ce champignon peut, dans d’autres conditions climatiques, être appelé pourriture grise, endommageant alors la récolte. Il est présent dès la floraison de la vigne, sur les baies, se nourrit
de l’eau du raisin et a pour effet de concentrer le sucre à l’intérieur des baies.
Il a également des conséquences sur les arômes du vin.
Pour produire des raisins botrytisés l’humidité matinale des mois d’octobre et de novembre est indispensable, favorisant le développement de ce champignon, elle doit être suivie d’un temps
sec pour faciliter l’évaporation de l’eau.
À l’automne, la peau des baies surmûries botrytisées devient violacée et leur pulpe se transforme
en confiture dorée.
Arrêt de la fermentation par filtration
Sur nos vins blanc doux, nous filtrons pour retirer les levures et donc arrêter la fermentation lorsque l’équilibre sucre/alcool/acidité est atteint selon nos envies. Une autre méthode consiste à ajouter
du soufre pour stopper la fermentation mais cela reste une méthode chimique et nous préférons
la méthode mécanique (c’est-à-dire la filtration).
